O pão de fermentação natural, também conhecido como pão de levain ou sourdough, ganhou espaço nas padarias e na mesa dos brasileiros. Além do sabor e da textura característicos, muita gente relata uma diferença depois de comer: menos sensação de barriga estufada.

Isso pode realmente acontecer, mas não significa que o pão de fermentação natural nunca provoque gases ou desconforto. A resposta varia de pessoa para pessoa e depende também de como o alimento foi produzido.

Por que ele pode provocar menos gases?

Uma das explicações está nos frutanos, carboidratos presentes no trigo e que fazem parte do grupo dos chamados FODMAPs.

Nosso organismo não consegue digerir completamente essas substâncias no intestino delgado. Ao chegarem ao intestino grosso, podem ser fermentadas pela microbiota, provocando gases e sensação de inchaço, principalmente em pessoas mais sensíveis.

Durante a fermentação natural, as leveduras e bactérias presentes no levain degradam parte desses frutanos antes do consumo.

Na prática, parte do processo que aconteceria no organismo começa ainda durante a preparação da massa.

Tempo de fermentação faz diferença

O processo tradicional de fermentação natural costuma ser bem mais demorado. Dependendo da receita, pode levar 20 a 24 horas.

Durante esse período, os microrganismos continuam modificando a farinha, alterando carboidratos e proteínas.

Por isso, não basta encontrar a palavra "levain" na embalagem. O tipo de farinha, quantidade de água, tempo de fermentação e método utilizado também influenciam o resultado.

E o glúten?

A fermentação também pode modificar parte das proteínas responsáveis pela formação do glúten. Isso, porém, não transforma o pão de trigo em um alimento sem glúten.

Portanto, pão de fermentação natural feito com trigo continua contendo glúten e não é considerado seguro para pessoas com doença celíaca.

Nem todo mundo terá o mesmo resultado

Apesar das possíveis vantagens, não é correto afirmar que o pão de fermentação natural nunca causa inchaço. Algumas pessoas podem tolerá-lo melhor, enquanto outras continuarão apresentando desconforto.

O principal diferencial está no trabalho realizado pelos microrganismos durante a fermentação. Enquanto a massa descansa, parte dos componentes da farinha já começa a ser transformada antes mesmo de o pão chegar ao prato.

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